宁愿人生如钢刀,可斩不平可烹饪

  在广东街头,有时会驻足街市烧味摊铺,殷红的叉烧肉、金黄的烧鹅、橙黄的油鸡、酥脆表皮起泡的烧猪,被分类用铁钩挂在门面上,橱窗后一般是位不苟言笑的大叔,根据顾客的选择切肉斩鸡、砍鹅剁猪,再浇上姜葱汁或一小勺卤水,用厚油纸包了递给顾客。几块叉烧、油鸡双拼,加上两根蔬菜、半个咸鸭蛋铺在米饭上,就是很多人津津有味的午餐。
  
  烧味师傅的标配是一个大实木菜墩,以及手中那一柄厚背薄刃、油光锃亮的菜刀——他右手用刀尖插入鸡鸭鹅的腹部,左手掌用力猛一拍刀背,鸡鸭鹅立刻剖为两半,再侧刀割进翅腿结合部,沿刀刃一一斜,食物的各个部位便迎刃而解。切叉烧前,会先用刀面平拍一下,再侧过来斜切成手指宽厚的肉条,据说如果不拍肉不够紧致,口感松散。烧猪体积较大,师傅先用菜刀从脆皮处入手剁下一条,再从侧面均匀快切成火柴盒大小,保证每块都肥瘦皮相间。每次下刀前,师傅往往伴有两个习惯性动作:一个先是双手扶刀背,刮去菜墩的渣滓,一个是用刀面重拍菜墩侧面,发出清脆的响声——这都是为了防止浮渣混入食物,久而久之,刀声、刮案板的霍霍声、拍刀的金属声会成为烧味摊不可或缺的有声招牌,所谓“运斤成风”,实不虚也。
  
  无肉可切时,菜刀后刀尖被剁入菜墩,刀头斜指还在滴油的食品,师傅用围裙擦手,有时以食指轻弹下刀,眼中似乎有些许恍然若失。因为酷爱烧腊,光顾次数多了,我竟然对切烧腊的菜刀也起了研究之心。
  
  西方厨师的刀具分工明确,切肉、剁骨、切鱼、剥皮各成体系,运用起来仪式感很强。日餐师傅的刺身刀如一泓秋水轻巧锐利,光亮中带着寒意。而中华厨师则是一刀走遍天下,除屠宰的剔骨尖刀和切涮羊肉片的大长刀形制稍有不同外,短柄方身、黑不溜秋的菜刀随着中餐行遍天涯海角,它们兼具砍、剁、切、拍、片、刺、压功能,面面俱到,还能片出纤细的文思豆腐、切出拉扯不断的蓑衣黄瓜。
  
  其实从人体工程力学分析,中华菜刀的重心分配并不算科学,拎在手中有头重脚轻的感觉。木质椭圆或纯圆刀柄也并不算称手,用久了打滑累腕,但中餐厨师似乎就是不中意西式刀具,其中原因大抵如下。
  
  分量。中国菜刀普遍比西方厨刀厚重,重量大、重心前倾,这在攻击性武器上是劣势,在厨房里则是优势,尺寸案板范围内无须周遭挥舞,在鱼肉萝卜白菜间能随手腕借使力。烧腊师傅闲时轻轻一甩剁刀入案,没有一定分量的刀是做不到的。
  
  硬度。钢材的硬度决定刀的锋利度,中国菜刀牺牲了软钢的柔韧性和不锈钢的耐腐蚀性,以高硬度好钢用在刀刃上,加上淬火研磨,开锋相对锐利,比如金门菜刀用炮钢打制,终成一代神器。
  
  烹饪习惯。中式菜肴以爆炒为主,食材下锅前基本加工成型,需要刀具分割得比较到位,厨师一柄菜刀不离手,上下翻飞,还有横切牛肉竖切鸡的各种刀法讲究。西方以煎、烤、炸、煮为多,大块食物上桌后,一般还需食客用刀叉二次处理,所以厨师刀工可以相对粗犷一些。
  
  技艺之妙,存乎一心。一代代厨师凭借一柄简陋的菜刀,可以变出松鼠鳜鱼、爆炒腰花、鱿鱼卷之类考验刀工的红案菜品,也可以做出山西花馍、面片面条之类的白案面点,哪个不是严师传授、多年苦练出来的功夫?他们的肌肉记忆早已臻于郅治,手中有刀,心中无刀,真力所至,唯手熟尔。
  
(在线阅读空间小编为您推荐,阅读意林、故事汇、青年文摘等就上在线阅读空间64ba.com)
  有酒客说只愿人生如杯酒,能饮风霜能温喉;也有吃货在共勉,宁愿人生如钢刀,可斩不平可烹饪。