靠亏损名扬世界的“最佳餐厅”

  在西班牙,远离巴塞罗那市的卡拉蒙特霍伊镇,有一家名为“斗牛犬”的餐厅,绝对称得上是全球最牛的餐厅。它连续近25年来一直处于亏损状态,但这并不能阻挡它在全球范围内的极大影响力。

  它曾经5次荣获“全球最佳餐厅”称号,并成为每一位餐饮经营者梦寐以求的“米其林三星”餐厅而闻名遐迩。慕名申请进餐的人数以百万计,需要等待50年才能够轮到一次。

  这家餐厅非常特别,“亏损”就在情理之中。因为在一处背靠青山、面朝地中海的白色别墅内,只摆设有15张餐桌,每张餐桌前布置2至8张宽大坐椅,且从2001年起,每天只供应晚餐,每晚只服务50名客人。这还不算,它每年只营业160天,每位食客最高消费也不过区区230欧元,而餐厅雇用的主厨却有42人之多,每道菜品的工艺都极其精到和烦琐,每晚会为客人提供28至35道菜……

  这么抢手的餐厅,需求又如此紧俏,更具传奇色彩的餐厅合伙人费兰•阿德利亚和他的弟弟阿尔伯特完全可以将餐费定得更高,但他们坚持不改“不营利”初衷,始终让价格停留在每一位普通人都能接受的水平,“亏损”局面亦不再难以理解。

  费兰•阿德利亚21岁时加盟“斗牛犬”,他勤奋好学,苦心钻研,厨艺突飞猛进,四年后成为餐厅主厨,以其丰富的想象力,对菜品进行大胆改革和创新,成为菜品革新的领军人物。在过去25年间,他和弟弟阿尔伯特一起,带领大约2000名主厨、厨师还有侍者等,让“斗牛犬”5次荣获“全球最佳餐厅”称号。

  为专门研究新菜品,2000年他还在巴塞罗那市中心建立起自己的工作室,除了装备锅碗瓢盆外,还有许多高科技装置,并发明出液体状的意大利面和泡沫状的马铃薯,“斗牛犬”由此获得餐厅最高级别的“米其林三星”,2006年后被英国《餐厅》杂志连续四年评为“全球第一餐厅”。费兰本人则被冠以“全球第一名厨”的美誉。

  让更多人关切和疑惑的是,“斗牛犬”连年高额亏损,它又如何生存下来的呢?在费兰看来,虽然主张“不营利”,但这并不是难题所在,因为他永远秉承“创意第一”的理念。为了使餐厅能够正常运转下去,他无时无刻不在想尽办法搞“创收”,他的美食类图书出版发行,售价高昂却畅销不衰,每本书籍的发行量多达千万册;开设培训课程,也为他每年吸引来自全世界各地的大批学员,与许多大牌食品建立合作关系,把餐具或烹饪服贴上“斗牛犬”的标签等广开财源,带来大笔收益和滚滚财富。

  即便如此,在2011年7月30日,“斗牛犬”餐厅突然召开新闻发布会,宣布即日起“关门大吉”。但不管怎样,“‘斗牛犬’没有死亡,我们只是驯服它。”费兰表示,他25年如一日,每天工作15个小时实在太累了,根本无法创新,在他看来创意永远是第一位的,顾客才是第二位。

  有创意誉满全球,无创新举步维难。这就是“斗牛犬”餐厅在亏损中负重前行的理想和信念,也是在亏损中长盛不衰的真正奥秘和独到之处。